CULTURE & TEXTS
Культура питания
Письменные упоминания о включении баранины в пищу восходят к двум тысячам лет назад.
Мы собрали здесь записи из древних книг и сочетания с кухонной плиты.
Письменные упоминания о включении баранины в пищу восходят к двум тысячам лет назад.
Мы собрали здесь записи из древних книг и сочетания с кухонной плиты.
Ниже приведены дословные записи о баранине из древних книг разных эпох — текст как есть, с указанием источников, для изучения культуры питания и традиционных сочетаний.
"寒疝，腹中痛，及胁痛里急者，当归生姜羊肉汤主之。"
"当归三两，生姜五两，羊肉一斤。右三味，以水八升，煮取三升，温服七合，日三服。若寒多者，加生姜成一斤；痛多而呕者，加橘皮二两、白术一两。" —— 汉·张仲景《金匮要略·腹满寒疝宿食病脉证治第十》。另《金匮要略·妇人产后病脉证治》载："产后腹中㽲痛，当归生姜羊肉汤主之；并治腹中寒疝，虚劳不足。"
本处引用为文献考证与饮食文化研究，不涉及疾病预防、治疗或保健功能的宣称。
"羊肉：味甘，大热，无毒。主暖中，头风，大风，汗出，虚劳，寒冷，补中益气。" —— 元·忽思慧《饮膳正要》卷第三·兽品。原文据中国哲学书电子化计划（ctext.org）本。
本处为元代官修饮食典籍的食材记载，属文献考证范畴，不作现代食品的功效宣称。
"羊肉【气味】苦、甘，大热，无毒。"
"【主治】缓中，字乳余疾，及头脑大风汗出，虚劳寒冷，补中益气，安心止惊。" —— 明·李时珍《本草纲目·兽部·羊》（引《名医别录》等）。
同书附方载"羊肉汤"："用肥羊肉一斤，水一斗，煮汁八升，入当归五两、黄芪八两、生姜六两，煮取二升，分四服。"
本处为古代本草文献记载，属文献考证，不构成任何产品的功效宣称。
Вкус этой миски супа зависит от того, как баранина взаимодействует с пряностями.
| Категория | Традиционное сочетание |
|---|---|
| Пряности | корень дягиля, корица, высушенная мандариновая цедра, гвоздика, сычуаньский перец, бадьян, лук, имбирь — пряности поднимают аромат и гасят специфический запах |
| Классическая комбинация | дягиль + имбирь + баранина (традиционное сочетание, зафиксированное в древних книгах; см. выше «Цзинь гуй яо люэ») |
| Сопутствующая еда | печёные лепёшки, лепёшки из котла, крахмальная лапша, стеклянная лапша — их обмакивают в суп; обычный способ еды на юго-западе Лу |
| Усиление вкуса | при подаче добавляют кинзу и зелёный лук, приправляют перцовым маслом (красным маслом) — по вкусу |
| Сезон | суп чаще пьют осенью и зимой; зимой это обычное блюдо на столах северян |
Пряности сочетают в фиксированных пропорциях, а свежий вкус достигается за счёт самих ингредиентов и огня — такова традиционная требовательность технологии шаньсяньского супа из баранины, она закреплена и в групповом стандарте ассоциации.
На дно кладут кости, сверху укладывают баранину; сильный огонь заставляет бульон циркулировать, жир и бульон полностью смешиваются — естественным образом образуется молочно-белый навар; профессионалы называют это «слиянием воды и жира».
От местного знаменитого блюда до целой отрасли — между ними более двухсот лет.
| Пункт | Содержание |
|---|---|
| Исторические истоки | Традиция варки шаньсяньского супа из баранины в местных документах и сообщениях СМИ прослеживается до династии Цин (по некоторым сообщениям, его история восходит к 1807 году) |
| Место в письменных источниках | включён в сборник «Знаменитые рецепты Китая» и является в нём единственным супом, вошедшим в реестр именно как суп; в народе и СМИ его называют «первым супом Китая» (историческое название; источник — сообщения СМИ) |
| Признание нематериальным наследием | технология приготовления шаньсяньского супа из баранины включена в список нематериального культурного наследия провинции Шаньдун (2013 г.) |
| Географическое указание | шаньсяньский суп из баранины — продукт, охраняемый географическим указанием (ГУ) (2015 г.); циншаньская коза из Шаньсяня — продукт с географическим указанием среди сельскохозяйственной продукции (2014 г.) |
| Ключевые моменты технологии | укладка в котёл, сильный огонь, снятие пены, слияние воды и жира до молочно-белого цвета; в сочетании с такими пряностями, как корень дягиля, корица, высушенная мандариновая цедра, гвоздика и другие |